Антоцианы: вся сила темного цвета фруктов и овощей

Антоцианы – натуральные химические соединения растительного происхождения. Относятся к группе флавоноидов. Придают характерную интенсивную окраску фруктам и овощам.

Благодаря своим полезным свойствам используются как красители в пищевой и фармацевтической промышленности. Как пищевая добавка обозначаются под номером 163. Из-за повсеместного распространения важная составляющая ежедневного рациона питания, что дало ученым повод для изучения их влияния на здоровье.

Что это такое биосинтез и роль

Антоцианы широко распространены в мире растений. Встречаются в основном в цветах, плодах и семенах, а также в листьях растений. Концентрация антоцианов в плодах зависит от степени зрелости и, как правило, увеличивается по мере созревания плодов.antotsiany-chto-eto-takoe-poleznye-svojstva-gde-soderzhatsya

С точки зрения химической структуры представляют собой гликозиды. Биосинтез антоцианов — часть синтеза флавоноидов. Цвет зависит от рН среды и хелатирования ионами металлов.

Кислотность ниже pH 7, то есть кислая среда, придает красный цвет. При увеличении рН становятся синими или фиолетовыми.

Кроме того, цвет пигмента зависит от структуры найденных антоцианидов. Группа этих соединений имеет несколько сотен красителей, зависящих от глюкозной части и места прикрепления связи. Глюкозная часть чаще всего образована сахарами, такими как:

  • Глюкоза;
  • Галактоза;
  • Рамноза;
  • Арабиноза.

Сахара, образующие антоциановый остаток, могут быть ацетилированы группой органических кислот. Наиболее распространено ацетилирование коричной кислотой и ее производными:

  • Феруловой;
  • Кофейной;
  • Р-кумаровой;
  • Синапиновой

кислотами.

Реже:

  • Уксусной;
  • Яблочной;
  • Малоновой;
  • Щавелевой;
  • Янтарной

кислотой.

Строение антоцианов впервые было установлено немецким химиком Рихардом Мартин Вальштеттером в 1913 году. В 1928 году впервые синтезированы английским химиком Робертом Робинсоном.

В растительном мире антоцианы играют важную сигнальную роль во взаимодействии растений с другими организмами. Например, привлечении птиц, мелких млекопитающих или насекомых, участвующих в опылении растений.

Некоторые виды антоцианов поглощают ультрафиолет солнечного света, который на этой волне невидим для человека, но распознается насекомыми. Данная способность антоцианов служит в качестве указателя для быстрого распознавания цветочного центра и сбора нектара, что облегчает опыление.

Вторая важная роль антоцианов заключается в защите тканей от вредного воздействия УФ-излучения. Поглощая УФ-излучение, таким образом снижают риск повреждения структуры ДНК. Существуют также доказательства, указывающие на антибактериальные и антиоксидантные функции антоцианов в тканях растений.

Виды

На сегодняшний день идентифицировано несколько сотен видов антоцианинов, отличающихся, главным образом, модификациями:

  • Основной цепи антоцианидина;
  • Степенью гидроксилирования и метилирования;
  • Типом и числом частиц;
  • Положением молекул сахара в гликоне;
  • Степенью ацетилирования гликона;
  • Типом ацетилирующих молекул.

Более 100 из них синтезированы химически. Среди выделенных пигментов есть несколько основных и наиболее важных типов.

Мальвидин

Используется в пищевой промышленности в качестве красного или фиолетового красителя. Маркируется кодом E163c. Присутствует в чернике, винограде, клюкве.

Пеларгонидин

Красный краситель. Известен мощными антиоксидантными свойствами. В составе продуктов маркируется как E163d. Содержится в клубнике, красной фасоли, малине.

Цианидин

Красный краситель. Используется в пищевой промышленности и маркируется кодом E163a. Встречается в плодах боярышника и черники, красном луке, красной капусте. Укрепляет стенки кровеносных сосудов. Предотвращает риск развития диабета.

Дельфинидин

В пищевой промышленности встречается под обозначением E163b. Найден синий краситель в чернике, винограде и клюкве.

В отдельных фруктах или овощах присутствует несколько видов антоцианов, определяющих цвет продукта, которые характеризуются различным цветом и оттенком, что обусловлено их структурой.

Полезные свойства

Антоцианам приписывают полезные и лечебные свойства. Некоторые из этих свойств подтверждены научными исследованиями. Например, антоцианы, содержащиеся в:

  • Цветках гибискуса, предотвращают заболевания печени;
  • Чернике защищают от сердечно-сосудистых заболеваний;
  • Красном вине и соке снижают риск сердечного приступа.

Положительное влияние антоцианов на сердечно-сосудистую систему, как предполагают ученые, связано со способностью:

  • Уменьшать воспаление;
  • Укреплять капилляры;
  • Предотвращать агрегацию тромбоцитов.

Антоцианы, содержащиеся в виноградном соке и красном вине, также усиливают секрецию оксида азота (NO), роль которого в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний хорошо изучена.

Современная медицина заинтересовалась фармакологическими свойствами антоцианов сравнительно недавно и начались исследования целебных свойств отдельных видов. Проведенные исследования дают основание предполагать, что антоцианы обладают:

  • Бактерицидными;
  • Противовоспалительными;
  • Антиоксидантными;
  • Противоопухолевыми;
  • Иммуномодулирующими;
  • Противоотечными

свойствами.

Отмечается влияние на повышение остроты зрения антоциановых соединений, присутствующих в ягодах черники и черной смородины. Этот эффект ученые связывают с влиянием антоцианов на ускорение регенерации родопсина или активацию ферментов, связанных с его синтезом. Правда, имеются сообщения, которые не обнаружили связь между антоцианами в продуктах питания и остротой зрения.

Проведенные исследования также показали связь между антоцианами и возрастными нарушениями памяти, двигательной функции.

Выявленные свойства легли в основу производства биологически активных добавок для поддержания и сохранения зрения, например:

  • Антоциан форте;
  • Черника форте;
  • Лютеин форте.

Накапливаясь в тканях сетчатки:

  • Укрепляют сосуды;
  • Снижают ломкость капилляров, например, при диабетической ретинопатии;
  • Предупреждают возрастные изменения;
  • Уменьшают усталость;
  • Снимают напряжение.

Польза для организма

Связь между наличием антоцианов в питании и здоровьем человека вызывает рост интереса к изучению свойств этих фитохимических соединений. Поэтому вполне вероятно, что в ближайшее время будут появляться новые данные исследований о влиянии на здоровье.

Установлено, что антоцианы:

  • Ингибируют рост патогенных бактерий;
  • Подавляют окислительное действие свободных радикалов;
  • Укрепляют стенки кровеносных сосудов и капилляров;
  • Повышают иммунитет;
  • Снижают риск развития болезней печени;
  • Повышают зрение;
  • Помогают справиться с усталостью глаз;
  • Служат профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний;
  • Уменьшают риск развития сердечных приступов;
  • Предотвращают агрегацию тромбоцитов, снижая риск образования тромбов;
  • Снижают риск диабета и ожирения;
  • Замедляют процессы старения.

В каких продуктах содержатся

Антоцианы, как правило, находятся непосредственно под кожурой фруктов и овощей. Чтобы в полной мере использовать полезные для здоровья свойства, следует употреблять не очищенными.

Наиболее ценные источники те, которые имеют темно-красный или фиолетовый, почти черный цвет. К таким продуктам относятся:

  • Черноплодная рябина;
  • Черника;
  • Ежевика;
  • Вишня;
  • Черешня;
  • Черная смородина;
  • Терн;
  • Сливы;
  • Красный апельсин (сицилийский);
  • Виноград;
  • Клубника;
  • Клюква;
  • Малина;
  • Краснокочанная капуста;
  • Красный лук;
  • Баклажаны;
  • Красная фасоль;
  • Красный и черный рис;
  • Красный перец.

Кроме того, у некоторых плодов антоцианы присутствуют в листьях, например, в перце «Черная жемчужина».

На количественное содержание в продуктах оказывают влияние:

  • Климат;
  • Освещенность;
  • Температура.

Содержание антоцианов таблица

Продукт Содержание антоцианов, мг/100 гр
Черноплодная рябина 506-1000
Баклажаны 750
Темный виноград 300-750
Темная вишня 2-450
Черная малина 170 — 428
Черника 82,5-420
Красная смородина 80-420
Черная смородина 130 — 400
Клюква 60-200
Апельсины До 200
Ревень До 200
Терн 160
Ежевика 115
Брусника 100
Редис 11-60
Малина 10-60
Сливы 2-25
Красная капуста 25
Красное вино 24-35
Красный лук 7-21

Антоцианы не синтезируются организмом человека и не накапливаются. Должны поступать с продуктами питания. Конкретная суточная норма потребления учеными не определена. Рекомендуется для поддержания нормального функционирования организма и здоровья употреблять не менее 200 мг. В случае болезни норма повышается до 300 мг.

В кулинарии и пищевой промышленности

В пищевой промышленности антоцианы используют в качестве красно-фиолетовых красителей, которые добавляют в:

  • Безалкогольные напитки;
  • Джемы;
  • Вино;
  • Мороженое;
  • Конфеты;
  • Йогурты;
  • Кондитерские изделия;
  • Консервы.

В фармацевтической промышленности окрашивают витамины в таблетках.

В косметике

Антоцианы находят все больше применений, в частности, в косметологии. Противовоспалительный эффект важен для чувствительной, склонной к аллергии, коже. Кроме того:

  • Стимулируют выработку коллагена;
  • Уменьшают отеки;
  • Разглаживают морщины;
  • Укрепляют ногти;
  • Улучшают состояние волос.

Эти соединения входят в состав средств для ухода за телом, лицом, волосами. Используются в:

  • Кремах;
  • Лосьонах;
  • Масках.

Содержатся в косметических средствах, предназначенных для герметизации кровеносных сосудов.

Большинство этих пигментов можно найти в ягодах и продуктах из них. Нужно пить соки, приготовленные из темных фруктов и овощей. Рекомендуется добавлять замороженные ягоды в каши, смузи, коктейли. Антоцианы не теряют свойств при замораживании. И, конечно, больше употреблять таких продуктов в сезон, чтобы получить всю пользу для здоровья.

 

*

code